Il gusto delle Isole Fær Øer

Le isole Fær Øer, situate a metà strada tra Scozia e Islanda, sono conosciute nel mondo per la natura incontaminata e per l’unicità dei paesaggi, ma non solo. Infatti da qualche anno sono diventate meta degli amanti dell’enoturismo. Andiamo alla scoperta del gusto delle Isole Fær Øer.

Heimablídni, una nuova esperienza turistica

In passato, per soddisfare i turisti che visitavano un Paese diverso dal loro, gli operatori turistici adottavano una strategia di standardizzazione, che si traduceva nel fornire elementi a loro noti, (attività, ristoranti, alberghi), per farli sentire a proprio agio. 

Oggi non è più così. Infatti da qualche anno sta emergendo la voglia di unicità esperienziale, soprattutto nel settore gastronomico. E questa voglia di scoperta del cibo locale è facilmente rintracciabile nei motivi che spingono un turista a visitare le isole Fær Øer.    

La storia gastronomica dell’isola è strettamente legata alle attività produttive della popolazione locale – ovvero alla pesca e all’allevamento – le quali fin dal principio hanno permesso alla popolazione isolana di sopravvivere in un ambiente aspro e ostile.

Solo recentemente si è rafforzata la consapevolezza che dalla lavorazione dei prodotti gastronomici si può comunicare e raccontare efficacemente la storia e la cultura locale. Così una folta schiera di chef faroesi sta cominciando a elaborare gli ingredienti e le tecniche in chiave più moderna e raffinata. 

L’unicità del patrimonio culinario

Sulle isole Fær Øer le terre coltivabili sono davvero poche, non crescono alberi e il clima è rigido (solitamente la temperatura si attesta tra i -5 o i +10 gradi Celsius). Ma allora come mai la cucina risulta essere un fattore attrattivo per i turisti internazionali?

Per rispondere a questa domanda, bisogna tornare indietro nel tempo e più precisamente al IX secolo, quando sulle isole apparvero i primi insediamenti umani. In quel tempo gli isolani si nutrivano principalmente con i prodotti marini e le uova dei numerosi uccelli presenti, ma solo con il passare del tempo hanno capito che grazie alla bassa temperatura e al vento costante si poteva essiccare carne e pesce in maniera naturale, grazie alla tecnica del ræst.

La tradizione del ræst

Passeggiando per le strade della capitale Tórshavn o delle altre cittadine, vi capiterà di vedere appesi alle pareti delle case diversi alimenti, oppure di sentire dai capanni (hjallur) situati vicino ad esse un aroma di carne fermentata. Si tratta dei tipici segnali che testimoniano la tradizionale tecnica di essiccazione dei prodotti all’aria aperta. 

Questo processo è chiamato ræst, e può essere usato per tutti i tipi di carne o di pesce. La tradizione del ræst rappresenta la tenacia e la perseveranza della gente faroese e di conseguenza la sua sopravvivenza in un contesto di scarsità alimentare. Inoltre, ciò che affascina di questa tecnica è che la carne viene salata in maniera naturale dai venti che soffiano dalle coste verso l’entroterra.

Ma che sapore ha la carne ræst?

Non è mai facile descrivere i sapori che si provano quando si assaggia una pietanza così lontana dai nostri canoni culinari, ma per darvi un’idea possiamo dirvi che il gusto della carne stagionata all’aria aperta ha un aroma di bestiame, il quale ricorda odore di stalla, di lana e di formaggio. Più che alla selvaggina, assomiglia al gusto della carne salada, accompagnato da un’essenza di erba fresca.  

Per assaggiare questa tipologia di carne potete recarvi al ristorante “Ræst” di Tórshavn, dedicato alle preparazioni tradizionali, il quale offre un’autentica esperienza faroese. Oppure potrete degustarla direttamente nelle fattorie locali. Oggi, gli chef locali ripropongono questa antica tradizione, rivisitandola in chiave  moderna.

La nuova cucina nordica

Si tratta principalmente di giovani chef, come Kári Kristiansen del ristorante “Ræst” e Poul Andrias Ziska del ristorante “KOKS” (2 Stelle Michelin), i quali seguono fedelmente il pensiero del famoso chef faroese Leif Sørensen. 

Sørensen, insieme ad altri chef nordici come René Redzepi del “NOMA”, ha firmato il “New Nordic Food Manifesto” (2004), che riassume il desiderio di celebrare, valorizzare e proteggere un approccio scandinavo al cibo attraverso la semplicità, l’etica, la stagionalità e la qualità dei prodotti locali e a chilometro zero. 

Solamente dieci anni fa era difficile rintracciare prodotti locali nei ristoranti faroesi, ma ora, grazie alle ottime relazioni tra allevatori, agricoltori, pescatori e ristoratori, degustare la cucina locale risulta accessibile a tutti.

La dieta faroese 

Non solo carne fermentata. Alla base della dieta faroese troviamo pesce, frutti di mare, agnello e verdure (patate, cavoli rapa, rape, rabarbaro, ma solo se non vengono spazzati via dal vento prima di raggiungere la maturità). 

La dispensa è molto limitata, e la stagionalità costringe gli chef faroesi a cucinare gli ingredienti disponibili. Ad esempio, le alghe selvatiche e le erbe autoctone vengono usate per condire gli alimenti, ma non solo. Anche gli uccelli marini sono ricercati, soprattutto il fulmaro, che viene assaporato come un piatto stagionale molto atteso. 

Questo uccello vive lungo le scogliere ricche di siepi, ma spesso il vento forte lo strappa dai nidi per farlo finire nell’oceano, ed essendo troppo grasso e goffo per nuotare, il giovane uccello finisce quasi sempre nella rete di un pescatore.

Il rapporto tra i faroesi e il cibo 

I migliori piatti che potrete assaggiare alle isole Fær Øer sono legati alla cucina casalinga, e questo perché ogni singola ricetta è stata protetta e tramandata da generazione in generazione. Inoltre, una buona parte della popolazione è autosufficiente nella produzione di cibo, poiché pratica la caccia, la pesca o l’agricoltura, mentre altri ancora si dedicano all’Heimablídni: l’antica arte dell’ospitalità.  

La parola “Heimablídni” può essere tradotta come ospitalità domestica e si tratta di un pasto della tradizione, cucinato dalla gente del posto e gustato nella loro casa. Questa pratica permette al turista straniero di immergersi in un ambiente intimo e di catturare l’essenza della mentalità e della cultura faroese.

Oltre a gustare dell’ottimo cibo locale, ascolterete anche storie interessanti che riguardano l’isola o il villaggio in cui vi trovate. Questa esperienza costa circa 330 DKK (circa 45€) a persona, e viene offerta nella maggior parte delle isole dagli abitanti locali o dagli uffici turistici. 

Ecco le principali località dove potrete sperimentare quest’esperienza: 

STREYMOY

A Streymoy, avrete la possibilità di gustare un pasto di cinque portate, tra cui pane fatto in casa con salsiccia, succo di rabarbaro fatto in casa e agnello.

HOYVÍK 

A Hoyvìk, sperimenterete un menu emozionante a base di cibo ræst. Qui i proprietari saranno felici di servirvi la cena nella loro autentica casa faroese e potrete assaggiare 10-12 diverse specialità locali.

KIRKJUBØUR 

Oltre a godervi una guida completa di Kirkjubøur, uno dei siti storici più importanti del Paese, potrete vivere un’esperienza indimenticabile nella “Roykstovan“, una delle case di legno più antiche del mondo, ancora oggi usata come casa dalla famiglia Patursson da ben diciassette generazioni. 

Avrete l’opportunità di ordinare un pasto di tre portate (antipasto di frutti di mare, agnello come piatto principale e trifle di rabarbaro come dessert), o di accontentarvi di un caffè o di un dessert.

Le ricette della tradizione

In questo momento storico, in cui i viaggi internazionali sono fortemente limitati, noi di Osservatorio Artico vi vogliamo offrire un modo per conoscere queste isole direttamente da casa, mostrandovi due tra i piatti principali che meglio raccontano la storia e la cultura di questa isole.

Salmone salato e zuccherato

Questa ricetta trae ispirazione da un’altra nazione scandinava: la Svezia, dove il salmone stagionato viene chiamato “rimmad lax”. Il salmone viene messo sotto sale e zucchero per tutta la notte, poiché il sale e lo zucchero rompono le fibre della carne e perciò il salmone viene cotto a freddo, facendo emergere lentamente il suo sapore delicato. 

Questa ricetta include ingredienti che completano il gusto ricco e puro del salmone stagionato, come ad esempio gli asparagi, che fanno emergere il gusto fresco della primavera, il pane di segale – che dona un pizzico di acidità quando lo si frigge nel burro – il ribes rosso, che aggiunge un sapore fruttato, e infine l’uovo in camicia, il quale funziona come una salsa che unisce tutti gli ingredienti e i sapori.                   

Ingredienti

Filetto di salmone fresco, senza pelle (400 gr.)
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di sale
10-12 asparagi verdi
2 fette spesse di pane di segale
50 gr. di burro
Un bicchiere di vino bianco
1 scalogno (affettato finemente)
Una manciata di prezzemolo tritato
2 uova fresche
Olio d’oliva 
Una manciata di ribes rosso
Un paio di gambi di aneto
Alcune foglie di acetosa (opzionale)
Sale extra

Istruzioni per la preparazione 

• Mescolate le porzioni di sale e zucchero in egual maniera, versate la miscela sul salmone e strofinatela delicatamente su entrambi i lati. 
• Successivamente mettete il salmone in un vassoio, coprendolo con una pellicola trasparente e facendolo riposare in frigorifero per una notte.
• Prendete due asparagi e affettateli finemente con una grattugia, e mettete le strisce in una ciotola di acqua ghiacciata (per farli arricciare), mentre il resto degli asparagi li farete bollire in acqua bollente per 15-30 secondi per poi trasferirli in acqua ghiacciata.
• Tagliate il pane di segale a tocchetti, e fateli friggere nel burro sciolto, in modo che siano croccanti all’esterno e ancora morbidi all’interno. Quando i crostini sono pronti, salateli leggermente e metteteli su un pezzo di carta assorbente per far scolare il grasso.
• Preparate un uovo in camicia e fatelo riposare per qualche minuto su un panno carta. 
• Tagliate il salmone a fette spesse, (circa 1,5 cm) e fatelo rosolare solamente da un lato, in modo che si crei una leggera crosticina.
• Sciogliete il resto del burro (25 gr.) nella padella e aggiungete il vino bianco, poi fate glassare gli asparagi nel burro e nel vino per circa un minuto. 
• Disponete l’uovo in camicia al centro di un piatto e intorno le fette di salmone, gli asparagi e i tocchetti di pane di segale croccante. 
• Infine guarnite con le strisce di asparagi crudi, ribes rosso, gambi di aneto e foglie di acetosa.

Zuppa di pesce

La seconda ricetta, che vi vogliamo raccontare è una zuppa Bouillabaisse di ispirazione faroese. Originariamente la Bouillabaisse era uno stufato fatto dai pescatori di Marsiglia, usando le specie di pesce che non erano in grado di vendere ai ristoranti o ai mercati (una Bouillabaisse tradizionale è costituita da almeno tre tipi di pesce e crostacei e da diverse verdure come cipolle, sedano e pomodori). Se vi trovate a Tórshavn, vi consigliamo di assaggiarla al “Barbara Fish House“, davvero particolare!

Ingredienti

Brodo:

Una platessa intera, oppure potete optare per altri tipi di pesce come il merluzzo o l’ eglefino
1 cipolla
1 sedano rapa 
2 carote
2 gambi di sedano
1 spicchio d’aglio
2 foglie di alloro
10 grani di pepe
Una manciata di gambi di prezzemolo
2-3 litri d’acqua

Zuppa:

Filetti di platessa, spellati (400 g)
Filetti di salmone, spellati (400 g)
Una grossa manciata di gamberi d’acqua fredda, cotti e sgusciati
1 cipolla, tagliata a dadini
2 spicchi d’aglio (tritati)
2 carote, tagliate a dadini
6 filetti di acciughe sott’olio (tritati)
1 finocchio, tagliato a dadini
8 pomodori ciliegia, tagliati a spicchi
Mezza zucca butternut, tagliata a tocchetti
1 cucchiaio di foglie di timo fresco
2 foglie di alloro
1 bicchiere di vino bianco
Una manciata di foglie di prezzemolo  
Sale

Istruzioni

• Iniziate preparando il brodo, lavando la testa e le lische di pesce. 
• Tagliate la cipolla, il sedano rapa, le carote e il sedano in grossi pezzi e aggiungeteli alla pentola con l’aglio, le foglie di alloro, i grani di pepe e i gambi di prezzemolo e aggiungete dell’acqua fredda per portarla ad ebollizione.
• Lasciate sobbollire il brodo per circa 20 minuti e quando sarà pronto, fatelo riposare per 20-30 minuti prima di filtrarlo.
• Tagliate a dadini e tritate le verdure e le acciughe e successivamente tagliate i filetti di platessa e di salmone a pezzetti e cospargeteli di sale.
• Soffriggete la cipolla, l’aglio e le acciughe in una pentola in olio d’oliva per un paio di minuti, (la cipolla e l’aglio devono solo ammorbidirsi e non rosolare o caramellare, mentre le acciughe si scioglieranno e aggiungeranno una bella nota saporita alla zuppa).
• Aggiungete i pomodori, le carote e il finocchio e soffriggeteli per un altro paio di minuti. Poi aggiungete la zucca, il timo, le foglie di alloro e versate il vino per lasciarlo assorbire dalle verdure.
• Quando il vino è evaporato, aggiungete il brodo di pesce e lasciate sobbollire la zuppa, per circa 15 minuti. 
• Aggiungete la platessa e il salmone e lasciate che il pesce cuocia dolcemente nella zuppa. 
• Il pesce deve essere cotto solo per un paio di minuti, dunque fate attenzione a non cuocerlo troppo. 
• Infine aggiungete i gamberi e il prezzemolo tritato e servite la zuppa con del pane a parte.

Eccoci giunti alla fine di questa guida, ma se ancora non ne avete abbastanza di gastronomia faroese, in attesa di gustare altri piatti direttamente sulle isole, a questo link (https://www.faroeseseafood.com/recipes/) trovate numerose ricette della tradizione, da preparare comodamente a casa vostra. 

 Andrea Delvescovo

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