Il Gurpi | Foto: www.slowfoodsapmi.com
Cosa si mangia in Lapponia, nella terra dei Sami e di Babbo Natale? A cavallo tra Svezia e Finlandia, un viaggio nel gusto particolare dei lapponi!
Hej! Hej! (ciao!) Oggi vi racconto il mio interesse per la gastronomia, nato dopo molti viaggi in giro per il mondo. Dovete sapere che ho lavorato come assistente di volo, e scorrazzando tra i cieli capitava di fare la colazione a Londra e il pranzo a Stoccolma, o il pranzo a Roma e la cena a New York!
Bello, no? Beh, molto di più… questo perché viaggiando ho imparato a conoscere la gastronomia locale di tanti Paesi! Ero solita gironzolare tra le bancarelle “vintage” dei mercatini locali, sbirciando qua e là per scovare libri e taccuini di ricette tradizionali da acquistare a poco e mettere in valigia (non vi dico tradurli da lingue diverse dalle più note europee!).
E la cucina lappone è quella che più mi è rimasta nel cuore! Vi racconto cosa si mangia in Lapponia, e anche perché…
Al mio primo viaggio in Lapponia (Sàpmi in lingua Sami), durante una cena, all’improvviso fui catapultata nel sottobosco! I funghi e gli altri ingredienti terrosi mi diedero la sensazione di camminare dentro a una fitta selva, i frutti artici come il lingon (mirtillo rosso selvatico) e il cloudberry (camemoro, conosciuto anche come lampone artico) mi toccarono come un’estate artica illuminata da un Sole che non tramonta mai.
Le aringhe e le carni affumicate mi sferzarono con i loro profumi di legni proiettandomi in un candido inverno rigido scaldato da una sauna! Sicuramente presi singolarmente questi ingredienti li conoscete già, o ne avrete già sentito parlare, ma la cucina Sami? La conoscete? In realtà è davvero poco conosciuta, eppure custodisce ricette davvero interessanti, ecco perché voglio condividerle con voi, passo dopo passo!
Son sicura, ve ne innamorerete e imparerete a cucinare piatti lapponi (massima espressione del popolo Sami) a casa vostra. Dal salato al dolce ogni piatto vi farà apprezzare e vivere quell’armonia di colori, sapori e profumi tipici della Lapponia.
LAPLAND 2.0! Vi anticipo che la cucina nordica è in continua evoluzione, per cui sentitevi quindi liberi di reinventarla per meglio far incontrare i vostri palati con questi sapori. Unico elemento fisso sono, però, gli ingredienti: assolutamente tipici del Nord Europa!
Per conoscere al meglio le tradizioni culinarie Sami, il modo migliore è recarsi nella Lapponia svedese, ed esattamente al mercato di Jokkmokk. Qui, da più di 600 anni, il primo week-end di Febbraio si riuniscono i Sami che attirano migliaia di turisti. Nel 2020 son stati superati i 50.000 visitatori, e fra loro c’erano anche Greta Thunberg ed il Re e la Regina di Svezia.
Adesso preparatevi, iniziamo il nostro tour nella cucina della Lapponia!
La renna è alla base dell’economia Sami. Sono circa 3.000 gli allevatori di renne, una professione regolamentata dalla legge e fine a tutelare le tradizioni locali. Della renna si utilizza proprio tutto: dalla pelle alla pelliccia, dalle corna alla carne. L’allevamento è allo stato semi-brado, per cui la carne è molto magra con un deciso sapore selvatico.
Le cotture di solito sono molto lunghe (zuppe e stufati) o con particolari lavorazioni come essicazione o affumicatura. La cottura più tradizionale è il suovas, dove la carne viene marinata e affumicata per otto ore, prima di essere fatta a straccetti e finire in padella o in un panino. Altro tipico è il gurpi, ovvero un insaccato preparato con straccetti di carne e rivestito di grasso per renderlo morbido e gustoso.
Anche la pesca al salmone, come l’allevamento di renne, è regolamentato dalla legge. Si tratta di una tradizione fiorita lungo i fiumi della Lapponia; in pesca si possono trovare anche salmerini, trote e altre specie d’acqua dolce. In inverno fiumi e laghi ghiacciano completamente e sulle superfici si cammina, si va in slitta e si pesca praticando un foro nel ghiaccio. Quest’ultima attività attira anche una moltitudine di turisti che accorrono sia per vedere i pescatori sul ghiaccio sia per praticare personalmente la pesca sul ghiaccio.
Il pane tipico del luogo è il mjuk kaka (letteralmente torta morbida), preparato con farine integrali, latte, burro, cumino e spezie locali. Non manca però lo knäckebröd, il tipico pane croccante e sottile tipico di tutta la Svezia. In Lapponia questo pane si arricchisce con semi di piante che crescono in quel clima rigido, come ravizzone e senape.
Dove ci sono i cereali ci sono le birre! In Lapponia è scoppiato il boom dei birrifici artigianali, e, pensate un po’, ogni città può contare sulle proprie birre! Particolare al mercato di Jokkmokk, la Northern Bear Sour che è una birra acida profumata al mango con luppolo e malto svedesi.
Non troveremo tantissime mucche in Lapponia, non sono autoctone, ma le caprette sì! È per questo che formaggi di capra, gli erborinati morbidi e molto saporiti, li troveremo molto facilmente sulle tavole della Lapponia, spesso in abbinamento a pane e carne. Vi è una chicca, non facilmente rintracciabile però, che è il formaggio immerso in una tazza di caffè! Proprio così!
Il kaffeost è un formaggio duro, vaccino o caprino, pensato proprio per essere sciolto dentro una tazza di caffè caldo! Il calore del caffè scioglie parzialmente il formaggio, che macchia leggermente, insomma una forma un po’ “spinta” dei nostri espresso macchiato… Oh miei cari Sami, ogni scusa è buona per una tazza di caffè caldo in compagnia!
È risaputo in tutto il Mondo che i Sami, come tutti gli svedesi, amino il caffè! L’abbinamento più classico è con i dolci: bere un caffè e mangiare un dolcetto facendo una pausa è un’abitudine chiamata fika. L’accompagnamento più comune sono le kanelbullar (girelle alla cannella) e le chockladbollar, morbide palline di cioccolato e farina d’avena ricoperte di frammenti di cocco, mandorle o altre decorazioni commestibili e colorate!
Gli svedesi non si fermano alle girelle e alle palle di cioccolato, perché adorano qualsiasi tipo di dolcezze, come ad esempio svariate caramelle gommose e colorate, le salmiak (liquirizie salate con varie gradazioni di salinità! Le adoro!). I loro venerdì sono dedicati alle caramelle di ogni tipo, e ogni supermercato ne è fornitissimo.
La Lapponia è povera di abitanti ma ricca di boschi, in cui abbondano le bacche. Le più tipiche sono i lingon, che sono dei mirtilli rossi selvatici usati per la preparazione di salse e marmellate; ma ci sono anche i mirtilli neri, le more artiche (cloudberry o camemoro) e le fragoline di bosco. In estate i frutti di bosco si trovano freschi ovunque, mentre in inverno è facile trovarli essiccati e ridotti in polvere e ne basta qualche cucchiaino per dare sapore di bosco a qualsiasi dessert o bevanda!
Partiamo dalle base: gli utensili necessari. n qualsiasi cucina la regola base è ingredienti diversi utensili diversi! Tutti conosciamo più o meno gli utensili da cucina e le varie cotture dei cibi, la cucina lappone ricerca ispirazione indietro nel tempo.
C’è chi cucina su pietre riscaldate, chi solo con fuoco e fumo, chi avvolge in cortecce e legni… ma niente paura, la cucina lappone casalinga non richiede nulla di tutto ciò, ma semplicemente pochi strumenti che porteranno ottimi risultati e daranno carattere alle vostre pietanze. Vi elenco gli utensili necessari, ma non obbligatori certamente, per capire al meglio cosa si mangia in Lapponia!
Padelle e casseruole in ghisa: le moderne padelle e casseruole in materiale antiaderente scaldano molto velocemente. E quando si preparano, ad esempio, le ormai famosissime polpette svedesi rischiano di bruciarsi senza cuocersi in maniera omogenea; la ghisa, invece, permette di mantenere un calore costante, uniforme, ottenendo una cottura senza calore diretto.
Mandolina: segreto per ottenere finissimi fili di qualsiasi ingrediente cotto o crudo! Le guarnizioni “a mandolina” sono tipiche scandinave. Da Nord a Sud vengono utilizzate soprattutto con gli ortaggi in sottaceto; il più delle volte non è solo estetica decorazione ma i “fili” conferiscono una certa consistenza a piatti cremosi (come le zuppe ad esempio) e il giusto tocco di acidità data dai sottaceti.
Affetta formaggio: ispirandosi alla pialla da falegname, l’inventore Thor Bjørklund presentò l’affetta formaggio per ottenere sottili fette di formaggio tipiche dei panini aperti. È uno strumento versatile e utile anche per altri alimenti come alcuni ortaggi, e potrebbe essere un’ottima alternativa alla mandolina. Se lo acquistate prestate molta attenzione alle dita, fidatevi!
Affetta pane di segale: il pane di segale (chiamato anche pane danese) spesso risulta difficile da affettare a causa della sua consistenza pressocché compatta; questo utensile è adatto e specifico proprio per questo pane, otterrete delle fette perfette per i vostri panini aperti!
Barattoli per sottaceti e confetture: i barattoli in vetro ermetici sono essenziali per le preparazioni dei sottaceti e delle salamoie; mentre userete quelli in terracotta per le marmellate e conserve (comunemente chiamate sylt).
Mattarello dentato: questi mattarelli vengono utilizzati per creare dei fori negli impasti di pane e crackers. I fori creati nell’impasto servono per far passare meglio l’aria calda in cottura. Se non avete i mattarelli o non riuscite a recuperarli potete punzecchiare gli impasti utilizzando i rebbi di una comunissima forchetta!
Affetta uova: se volete un panino aperto doc allora tra i vostri utensili non può mancare l’affetta uova! Uno strumento dotato di sottili fili di ferro equidistanti tra loro che affettano l’uovo sodo in maniera impeccabile!
Coltello da burro svedese, smörknivar : sono speciali coltelli in legno flessibile e profumato di bosco, ne esistono di svariate finiture; il più usato e caratteristico è quello con la lama più grande del manico! È usanza che in Svezia ogni componente della famiglia abbia il suo coltello da burro e che se lo stesso si sporchi con altro alimento debba essere gettato via… sarà vero o leggenda?
Convertitore da decilitri a “tazze”: qualsiasi ricetta scandinava troviate sappiate che la misura di peso è la “tazza” o i decilitri; è un sistema adatto sia ai componenti solidi che liquidi, ma niente paura: nelle ricette che vi regalerò le unità di misura saranno espresse in grammi e millilitri.
Neve, renne e Babbo Natale, in Italia la Lapponia viene rappresentata così. Ma la Lapponia è soprattutto la terra in cui vive l’ultimo popolo indigeno del Vecchio Continente: quello dei Sami. Un popolo anticamente nomade e dedito all’allevamento delle renne.
Gli svedesi colonizzarono la Lapponia nel XVIIII Secolo, e chiamarono gli abitanti di questa regione lapponi (dallo svedese lapp, ovvero toppa, straccio per via del loro abbigliamento) e la regione Lapponia. Ma il nome vero della “Lapponia” sarebbe Sápmi, che in sami vuol dire semplicemente… terra.
Till vårt nästa möte! (alla prossima!)
Laura Abbate
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